Das erwartet Sie in unserem Artikel zum Thema Cheesecake:
- Cheesecake gibt es schon deutlich länger als New York
- Europäischer Käsekuchen ist deutlich cremiger als New York Cheesecake
- Es gibt wenigstens 11 klar definierte und sehr unterschiedliche Cheesecake Varianten
- Es gibt Cheesecake sowohl aus dem Ofen als auch aus dem Kühlschrank
- Die USA haben einen National Cheesecake Day
New York Cheesecake ist das amerikanische Dessert schlechthin und heute auch international sogar bekannter und beliebter als viele andere ebenso delikate Süßspeisen aus den USA, wie Brownies, Apple Pie oder Pancakes. Zu Zeiten unseres Münchner Ladengeschäfts haben auch wir der Versuchung oft nicht widerstehen können und regelmäßig selbst vor Ort frischen Cheesecake gebacken, zur Freude unserer Kunden.
Aber was genau macht diesen fluffigen Kuchenkönig so einzigartig, dass die Menschen ihm von Amerika über Europa und Afrika bis in den fernen Osten einfach nicht widerstehen können?
Ein geschmacklicher Triumph mit olympischer Tradition
Auch wenn der klassische Cheesecake, wie ihn die meisten heute wohl ohne Probleme in der Vitrine beim Bäcker wiedererkennen würden, quasi synonym ist mit dem New York Cheesecake, hat das süße Backwerk seinen Ursprung nicht nur an einem ganz anderen Ort, sondern auch in einer Zeit, die weit vor die Anfänge der Vereinigten Staaten zurückreicht.
Der älteste bekannte Cheesecake der Welt stammt von der griechischen Insel Samos und wurde dort wohl schon vor über 4.000 Jahren von Einheimischen genossen. Das Rezept war natürlich ein anderes, unterscheidet sich in vielen Aspekten aber überraschend wenig von dem heute, auch Jahrtausende später, noch immer ungebrochen beliebten Käsekuchen. Für die altgriechische Variante wurden lokale Zutaten (Mehl, Getreide, Honig und Käse) zu einer Masse verknetet und gekocht. Tatsächlich gibt es sogar Hinweise, dass Cheesecake vielleicht die älteste bekannte Form von Doping darstellt, denn schon zu den Olympischen Spielen im Jahr 776 v.Chr. wurde Cheesecake den Athleten zur Eröffnung der Spiele serviert, in dem Glauben er würde ihre Energie und Leistungsfähigkeit in den kommenden Wettbewerben steigern. Und auch im Privaten war Cheesecake ein echtes Festessen bei den Griechen und entwickelte sich zu einem Muss auf Hochzeiten – eine Tradition aus der im Laufe der Jahrtausende die heute nicht mehr wegzudenken Hochzeitstorten entstanden.
Wie so viele andere Dinge übernahmen die Römer nach ihren erfolgreichen Feldzügen gegen die Griechen nicht nur deren Götter, sondern auch viele ihrer kulinarischen Traditionen. Der typisch altrömische Cheesecake – genannt Savillum – unterscheidet sich kaum von seinem griechischen Vorfahren aber die Römer verfeinerten die Süßspeise gerne mit einer Extraportion Honig und sprenkelten Mohnsamen über die fertigen Küchlein – die Geburt der auch heute noch in vielen Versionen des köstlichen Cheesecake anzutreffenden Toppings aus Schokolade, Keks, Früchten & Co.
Cheesecake findet sich auch im, unter Foodies beliebten, Kochbuch Klassiker „Forme of Cury“ von 1390. Tatsächlich gibt es in diesem ikonischen Nachschlagewerke (das für seine sehr vereinfachten und ungenauen Rezepte, oft nur einen Satz lang und ohne jede Maßangaben) gleich 2 Rezepte für das beliebte Dessert.
Trotz seiner antiken Wurzeln hat der moderne Cheesecake einen entscheidenden Unterschied zu seinen Vorgängern. Während der Käsekuchen in Europa heute meist mit Eiern zubereitet wird, wurde in klassischen Rezepten noch bis ins 18. Jahrhundert stattdessen Hefe in die cremige Füllung gemischt. Zum Glück erkannten die Bäcker ihrer Zeit die geschmacklichen Vorzüge der Eier und so können wir heute eine besonders süße Variante dieses Desserts genießen, wie sie in der Antike, trotz dem bekannten und oft ungesunden Wahn der Römer nach Süßem, wohl nie entstanden wäre.
New York, New York!
Der heute ikonische Original New York Cheesecake dagegen ist eine relativ junge Erfindung und tatsächlich auch nicht die älteste amerikanische Variante dieses Leckerbissens.
Der erste American Cheesecake stammt zwar ebenfalls aus New York (allerdings dem Bundesstaat) und ist mit knapp 150 Jahren auch nur etwas älter, als der New York Cheesecake, wurde aber tatsächlich bereits 1872 von William Lawrence aus Chester kreiert – durch kompletten Zufall. Eigentlich hatte Lawrence versucht die französischen Weichkäse seiner Tage zu imitieren, aber das Ergebnis seiner Experimente war ein „ungereifter Käse“ der deutlich cremiger war, als normaler Käse – die Geburt des weltbekannten Philadelphia Cream Cheese, der heute die Hauptzutat im den meisten klassischen Käsekuchenrezepten darstellt.
Der Original New York Style Cheesecake dagegen hat einen Erfinder, den Feinschmecker und Fans von typisch amerikanischer Cuisine mit Sicherheit wiedererkennen werden: den deutschstämmigen Arnold Reuben. Der Erfinder des beliebten Reuben Sandwich, ebenfalls ein Klassiker der amerikanischen Küche, ist auch verantwortlich für das, was die meisten Leute sich heute unter einem typischen Cheesecake vorstellen. Laut Überlieferung wurde Reuben bei einer Dinnerparty von einer lokalen Hausfrau ein Käsekuchen auf Basis des Philadelphia Cream Cheese serviert und er war so angetan und fasziniert von dem Rezept, dass er kurzerhand die Idee übernahm und daraus die heute weltbekannte New Yorker Delikatesse kreierte.
Tatsächlich scheint es in der Geschichte des Cheesecake ein Trend zu sein, dass spätere Ikonen des Felds ihre Rezepte von Dritten kopieren. Auch die Gründerin der heute legendären und auf der ganzen Welt bekannten Cheesecake Factory, Evelyn Overton, begann ihr Unternehmen 1972 mit der Kopie eines Käsekuchenrezepts, das in den 1940ern in einer lokalen Detroiter Zeitung veröffentlicht worden war. Heute ist die Cheesecake Factory ein international agierendes und bekanntes Unternehmen und hat über 30 verschiedene Sorten des cremigen Käsekuchens in ihrem Sortiment. Zu den beliebtesten Zählen Sorten wie Vanille, Schokolade, Zitrone, Erdbeere, Key Lime, Red Velvet oder Funfetti, der Geburtstagsklassiker mit bunten Streuseln. Tatsächlich würde ein Cheesecake-Fan über 400 $ ausgeben müssen, wollte er sich einmal durch das gesamte Menü probieren.
Auch wenn die Form und das Aussehen des klassischen Cheesecake heute ganz klar dem dreilagigen Ansatz des Original New York Cheesecake folgen, ist das Geschmackserlebnis in den USA doch ein ganz anderes, als z.B. der Käsekuchen von unseren lokalen Bäckern. Der Grund hierfür liegt in der unterschiedlichen Zubereitung. Tatsächlich wird American Cheesecake nämlich, wie man es eigentlich von Kuchen erwarten würde, im Ofen gebacken, während die meisten europäischen Varianten des Rezepts heute (anders als bei den alten Griechen und Römern) nicht gebacken, sondern im Kühlschrank abgekühlt werden um Ihre Form und Konsistenz zu erreichen. Das sorgt dafür, dass europäische Käsekuchen meist deutlich cremiger sind, während der klassische New York Cheesecake eine festere Konsistenz hat, die fast schon ein wenig an Pudding erinnert.
A World of Cheesecake
Auch wenn der Original New York Cheesecake heute unbestritten nicht nur die beliebteste Form des Käsekuchens ist, so sehr, dass er inzwischen quasi synonym mit der Idee des Cheesecakes selbst ist, gibt es auch in der Welt des Cheesecakes Vielfalt und Variation. Natürlich gibt es die verschiedensten Geschmackssorten wie Red Velvet, Key Lime, Blueberry etc. aber auch nationale Varianten, die sich in Form und Geschmack mitunter drastisch vom klassischen American Cheesecake unterscheiden.
Schauen wir uns aber zuerst den Klassiker als Grundlage an. Der typische New York Cheesecake besteht aus 3 klar definierten Schichten. Die Grundlage bildet eine Teigbasis, meist aus zerstampften Graham Crackers. Darauf folgt die Hauptschicht des Kuchens mit einer dicken Lage aus klassischem Philadelphia Cream Cheese. Getoppt wird der Kuchen von einer weiteren Schicht aus, meist gesüßter, saurer Sahne. Der Kuchen wird zum Servieren auch gerne mit Früchten, wie Blaubeeren, oder Dessertsaucen garniert.
Der klassische deutsche Käsekuchen sieht dem amerikanischen Cousin zwar ähnlich, unterscheidet sich traditionell aber in einigen ausschlaggebenden Punkten. Statt der typisch amerikanischen Graham Cracker besteht die Basis aus Mürbeteig (ähnlich dem Teig für Shortbread) und statt Cream Cheese erhält er seine cremige Textur durch Quark und Eier. Durch diese Mischung ist der typisch deutsche Käsekuchen auch deutlich trockener, als der American Cheesecake auf Basis von Philadelphia Cream Cheese.
Die belgische oder niederländische Variante des Cheesecake ähnelt unserem Käsekuchen zwar augenscheinlich, wird aber, dank des Verzichts auf Eier, nicht gebacken und mischt deutliche Schokoladennoten und fruchtige Akzente in den Quark. Auch beim Teigboden gibt es klare Unterschiede und unsere westlichen Nachbarn greifen hier lieber zu Blätter- oder sogar klassischem Keksteig.
Der typisch spanische Basque Cheesecake ist in seiner Zutatenliste ähnlich dem unseren, wird aber auf eine ganz besondere Art präsentiert. Die Mischung aus Eiern, Zucker, Sahne und Cream Cheese hat anders als die meisten Cheesecakes keine Bodenkruste. Stattdessen wird der passend benannte Burnt Basque Cheesecake bei so hohen Temperaturen gebacken, dass die Außenschicht wortwörtlich anbrennt und so eine eigene Kruste bildet.
Der irische Käsekuchen folgt einem anderen Prinzip. Die Kruste aus zerstoßenen Biscuits wird statt mit Quark oder Cream Cheese mit Fruchtkompott gefüllt, meist Himbeere, Erdbeere, Zitrone oder Passionsfrucht. Wie man es von den Iren kaum anders erwartet, verfeinern sie diese fruchtigen Leckerbissen meist noch mit ihrer klassischen Irish Cream oder Stout Bier.
Bulgarischer Käsekuchen oder Banitsa ähnelt zwar dem dreischichtigen Ansatz des klassischen Cheesecakes ist aber im Geschmack deutlich saurer. Grund dafür ist die Mischung aus Käse (meist bulgarischer Fetakäse), Eiern und Joghurt, die hier den klassischen Cream Cheese ersetzt. Für die Teigkruste greifen die Bulgaren zu einem klassisch türkischen Rezept in Form von Filoteig, wie die meisten ihn wahrscheinlich am ehesten von Baklava kennen.
Schwedischer Käsekuchen oder Ostkaka verzichtet dagegen auf die klassischen Schichten unserer bisherigen Cheesecake-Rezepte und wird auch anders produziert. Die Milch wird mit Lab versetzt, damit das Casein in der nicht pasteurisierten Milch gerinnt und andickt. Diese Mischung wird dann, ähnlich wie beim Basque Cheesecake, ohne Teigkruste gebacken und noch warm serviert.
Russischer Käsekuchen, genannt Zapekanka, erinnert im Aussehen eher an einen anderen amerikanischen Klassiker: Donuts. Die Teigkruste aus Quark, Eiern, Grieß und Rosinen wird bei dieser Variante in Donutform ausgebacken und zum Servieren mit Quark oder Cottage Cheese gefüllt.
Auch über Europa und Amerika hinaus gibt es spannende Cheesecake Kreationen. Indische Cheesecakes, oder Chhena Poda, sind ebenfalls an Donuts erinnerte Teigbällchen aus Zucker, Nüssen und Chhenna (eine Form von Cottage Cheese), die wie der Basque Cheesecake gebacken werden bis der Teig durch die hohe Hitze eine definierte Außenschicht bildet.
In Südafrika erinnert der typische Cheesecake deutlich mehr an den amerikanischen Klassiker, wird aber dank einer Füllung aus Cream Cheese, Schlagsahne und Gelatine viel fester und wird oft geschmacklich mit Amarula verfeinert.
Die philippinische Version vereint Aspekte des Original New York Cheesecake mit Einflüssen aus der irischen Variante. Auf der typisch amerikanischen Graham Cracker Basis wird hier eine Mischung aus klassischem Cream Cheese und philippinischer Marmelade auf Basis von Ube (oder Wasseryams), die ihr die typische tief-violette Farbe verleihen, verteilt. Diese Variante wird sowohl gebacken, als auch nur gekühlt als non-bake Variante verzehrt.
Zu guter Letzt darf natürlich der fernöstliche Rivale nicht fehlen, der nicht nur unter Feinschmeckern in den letzten Jahren begonnen hat mit dem Original New York Cheesecake zu konkurrieren. Japanischer Soufflé Cheesecake ist ein Chiffon Cake, der sich durch seine besonders luftige Struktur auszeichnet. Er besteht aus Cream Cheese, Butter, Eiern und Zucker und entstand ursprünglich als Abwandlung des deutschen Käsekuchens.
Wie man sieht sind der Definition des Cheesecake kaum Grenzen gesetzt und das zeigt sich auch schon im Namen. Denn der klassische New Yorker „Cake“ ist ganz genau genommen gar kein echter Kuchen und erinnert in Aufbau und Form eher an die klassisch französischen Tartes. Warum genau der beliebte Snack trotzdem als „Cake“ bezeichnet wird, ist ein Mysterium.
Non-baked, statt Half-baked
Wie man aus den vielen unterschiedlichen Varianten sehen kann, gibt es 2 klassische Möglichkeiten den Cheesecake zuzubereiten. Versionen ohne Bodenkruste, wie der Basque Cheesecake oder die indischen Chhena Poda, aber auch der klassische New York Cheesecake werden im Ofen gebacken und meist warm serviert.
Andere Varianten, vor allem auch die meisten Cheesecakes aus dem Supermarkt, dagegen sind non-baked Kuchen, beliebt dank ihrer einfachen Zubereitung. Statt langem Backen werden hier die gefüllten Tarts einfach im Kühlschrank gekühlt, bis sich die für den Cheesecake klassisch cremige Textur einstellt. So vermeidet man auch die Gefahren des Anbrennens oder durch die Hitze geplatzter Teigkrusten, die das Geschmackserlebnis (außer sie sind wie bei Basque Cheesecake explizit erwünscht) schnell verderben können.
Beim Käsekuchen heißt es, wenn’s ums Backen geht, also alles oder gar nichts und keine halb-gebackenen Sachen.
Und genauso sehen es auch die Amerikaner, wenn es um ihren American Cheesecake geht, und haben nicht nur einen sondern gleich eine ganze Reihe an Gedenktagen für ihre New Yorker Delikatesse erfunden, insgesamt 5 Stück mit 4 davon zur Feier je einer beliebten (und oft von Firmen propagierten) Geschmacksrichtung. Der offizielle National Cheesecake Day ist aber jedes Jahr am 30. Juli. Auch überrascht es wahrscheinlich kaum, dass der teuerste Cheesecake der Welt in New York erfunden wurde. Der fast 5.000 $ teure Leckerbissen griff statt klassischem Philadelphia Cream Cheese zu so extravaganten Zutaten wie weißen Trüffeln, Blattgold und Büffel-Ricotta und brauchte fast 5 Tage für seine Zubereitung.
Aber auch außerhalb der USA sind die Naschkatzen verliebt in ihren Cheesecake. Daher überrascht es vielleicht, dass der Rekord für den weltgrößten Cheesecake nicht in den USA steht sondern in Russland, aber nicht, dass die Bäckerweltmeister 2017 einen mehr als 4.000 kg schweren Käsekuchen backten. Der finale Kuchen war knapp einen Meter hoch und erreichte fast drei Meter im Durchmesser.
Ein durchschnittlicher Original New York Cheesecake kann da, mit seinen nur ca. 1,2 kg, zwar nicht mithalten, enthält aber trotzdem über 300 g an Kohlenhydraten, 67 g Eiweiß und 274 g Fett, zusätzlich zu vielen nützlichen Inhaltsstoffen wie Vitamin D, Kalzium, Kalium und Eisen.
Auch die Österreicher ließen es sich nicht nehmen ihrer Liebe zum Cheesecake ein Denkmal zu setzen und brachten tatsächlich eine Reihe an Briefmarken auf den Markt, die beim Lecken nach klassischen Cheesecake-Flavorn wie Strawberry oder Cookie und Cream schmeckten.
Und weil Cheesecake-Fans, wie gesagt keine halben Sachen machen, sei auch gesagt, dass es den typisch amerikanischen Leckerbissen natürlich auch als vegane Variante gibt, ganz ohne Milch oder Eier. Skyr und ähnliche vegane Cream Cheese Alternativen zusammen mit Kokosöl oder veganer Margarine produzieren genau dieselbe cremige Textur, die bei klassischem Cheesecake wie aus New York einfach nicht fehlen darf.
Wenn Sie jetzt auf den Geschmack gekommen sind und Ihre Cheesecake-Lust nicht halbbacken abhaken wollen, dann empfehlen wir Ihnen unsere authentisch amerikanischen Backhelfer für Cheesecake und Pies aller Art. Die authentische Graham Cracker Pie Crust ist nicht nur ein authentischer Kuchenboden sondern kommt ofenfertig zum Befüllen mit selbstgemachter Creme. Wenn Sie auch den Teig im DIY-Stil machen wollen, dann schichten Sie Ihren Cheesecake am besten in einer unserer Pie-Formen von Anchor Hocking auf – ideal auch für andere amerikanische Backklassiker wie Apple oder Pumpkin Pie. Wenn Sie Ihre eigene kleine Cheesecake Factory in der heimischen Küche eröffnen möchten, dann verfeinern Sie den Geschmack Ihrer selbstgebackenen Leckerbissen noch mit den Backextrakten von Nielsen Massey für Noten von Zitrone, Orange, Kaffee oder Vanille. Für den besonders edlen Geschmack aber empfehlen wir Ihnen unser hauseigenes Ryan's Bourbon-Vanille-Extrakt auf Basis von besonders exquisiten Vanilleschoten aus Madagaskar und ganz ohne Alkohol (und somit auch geeignet für Rezepte ohne Backen, wie Kaffee, Tee oder Cocktails). Und zum Servieren empfehlen wir Ihnen in bester New Yorker Tradition die fruchtigen Sirups von Blackberry Patch in Sorten wie Raspberry, Blackberry oder Peach.
Aber auch für die Backmuffel haben wir etwas ganz Besonderes in unserem Angebot: Genießen Sie das süße Aroma von köstlichem Cheesecake wir frisch aus dem Kühlschrank oder Backofen ganz schnell, einfach und ohne den Kochlöffel zu schwingen mit den Duftkerzen Pumpkin Cheesecake von Kringle Candle oder Candy Cane Cheesecake von Country Candle.
