Das Wichtigste im Überblick:
- American BBQ ist nicht dasselbe wie deutsches Grillen
- Es gibt 6 klassisch-amerikanische BBQ-Stile
- Die Saucen machen den Unterschied aus
- Traditionelles BBQ wurde und wird noch immer in Erdgruben gegart
- Das klassische Texas BBQ ist in Amerika selbst eher eine lokale Besonderheit
BBQ-Time!
Wir von American Heritage lieben Grillen und BBQ und wollen uns das Thema mit den verschiedenen BBQ-Regionen Amerikas und den dazugehörigen Spezialitäten nochmal genauer anschauen. Natürlich werden auch hierzulande fleißig Steaks, Würstchen & Co. auf den Grill gelegt, aber mit dem klassischen American BBQ hat das oft nicht viel zu tun.
Passend dazu unser Lesetipp: Beste BBQ-Sauce - Top 10 Grillsaucen für den Sommer
American Barbecue – eine rauchige Angelegenheit
Bei uns in Deutschland bedeutet Grillen vor allem kleine Fleischstücke, wie Steaks etc. auf einem Rost direkt über offener Flamme und direkter Hitze zu braten. Zwar erfreuen sich unsere amerikanischen Freunde auch an dieser Art des Grillens, allerdings wird hier ganz klar nicht von BBQ gesprochen, sondern stattdessen von „Grilling“.
Anders als bei unserem Grillen, geht es beim klassischen American BBQ nicht um schnelles Braten kleiner Fleischstücke über Feuer und direkter Hitze, sondern um langsames Garen meist größerer Cuts (wie z.B. Brisket) durch indirekte Hitze und, vor allem, durch Räuchern. Daher gehen beim American BBQ auch häufiger die hierzulande eher seltenen Smoker an den Start, statt unserer vertrauten Kugelgrille, und es kann gerne mal einen halben Tag statt nur Bruchteilen einer Stunde dauern bis das fertige Fleisch auf den Tellern landet.
Der Grund hierfür liegt in der Tradition. Wie Leser unseres Blogs zum Thema BBQ-Popcorn bestimmt noch wissen, liegt der Ursprung des heute so typisch amerikanischen BBQ in den West Indies. Die dortigen Ureinwohner nutzten schon seit langer Zeit das Räuchern über kleinen, sehr rauchintensiven Feuerstellen als Weg, um Fleisch lange haltbar zu machen und gleichzeitig Insekten und andere Tiere während des Garvorgangs von dem im Freien drapierten Fleisch fernzuhalten. Diese Methode (oder laut manchen Quellen auch die hierfür verwendeten Gestelle) hieß in der Landessprache „Barbacoa“.
Über die Ureinwohner kam das Wissen um diese Methode letztendlich zu den europäischen Siedlern, die sie übernahmen und ihrem eigenen Geschmack anpassten. Statt das Fleisch im Rauch zu trocknen und haltbar zu machen, begannen die Siedler mit der Zeit ihr Fleisch während des Garens mit Butter und Essig saftig zu halten und direkt nach dem Garvorgang aufzutischen, statt es für spätere Zeiten zu lagern – das American BBQ war geboren.
Aber natürlich ist BBQ nicht gleich BBQ, denn so vielfältig wie die Amerikaner so unterschiedlich sind auch die regionalen Varianten der rauchigen Tradition. Kommen Sie mit uns auf eine Kurzreise durch das Mekka des American BBQ und lernen sie das rauchige Vergnügen in all seinen köstlichen Varianten kennen.
North Carolina BBQ – eine gespaltene Persönlichkeit
Barbecue ist seit Jahrhunderten ein fester Teil der Kultur North Carolinas – und damit meinen wir nicht nur die Esskultur. BBQ ist hier so ein wichtiges Thema, dass um das rauchige Vergnügen schon des Öfteren politische Debatten entbrannt sind. Einer der Hauptgründe hierfür liegt darin, dass North Carolina BBQ nicht ein einheitlicher Grillstil ist, sondern sich (und die lokalen Grillenthusiasten) in zwei streng abgeschottete Lager aufspaltet: Lexington Style und Eastern Style.
Natürlich ist diese Rivalität in den meisten Fällen eher oberflächlich und Anlass für ein paar stichelnde Witze, aber die Geschichte zeigt, dass aus dem beiderseitigen Spaß auch schnell mal Ernst werden kann. So kam es z.B. 2006 zuletzt zu großem öffentlichem Aufruhr im Lager der Eastern Style Fans, als eine offizielle House Bill (also ein Gesetzesentwurf) Lexington Style indirekt zum offiziellen BBQ North Carolinas erklären wollte. Der Unmut in Teilen der Bevölkerung war am Ende so groß, dass das gesamte Gesetz gekippt werden musste.
Auch wenn sich Lexington und Eastern Style in vielen Punkten unterscheiden, ist beiden Varianten doch eines immer gemein: in North Carolina dreht sich das BBQ um Schwein. Der Unterschied zwischen den verschiedenen Grillstilen liegt vor allem in den verwendeten Teilen des Schweins und den dazu gereichten Saucen.
Beim Lexington Style landet vor allem die Schweineschulter auf dem Grill bzw. im Smoker. Serviert wird das langsam gegarte Fleisch meist mit einer dip-artigen Roten Sauce mit einer Basis aus Tomatenmark, Essig und rotem Pfeffer.
Im Easten Style sind die Leute weniger wählerisch und es kommt hier, je nach Geschmack, wirklich fast jeder Teil des Tieres auf den Grill – laut lokaler Redensart sogar „alles bis auf das Quietschen“. Dazu reichen die Bewohner im Osten des Bundesstaates vor allem Saucen auf Essig- oder Pfefferbasis, die anders als viele andere BBQ-Saucen kein Tomatenmark enthalten. Das macht die Saucen generell sehr dünnflüssig und sie werden daher oft auch wie eine Marinade genutzt um das Fleisch vor oder während des Grillvorgangs zu würzen.
Wenn Sie selbst einmal die hierzulande untypische Würze der Eastern Style Sauce probieren möchten, dann haben wir genau das richtige für Sie:
Ebenfalls sehr beliebt in North Carolina als Alternative zu anderen Cuts sind (wie in Memphis) die Rippchen. Vor allem die sogenannten Baby Back Ribs sind hier beliebt, dicht gefolgt von den bekannten Spare Ribs. Baby Back Ribs sind kürzer und zarter. Spare Ribs dagegen sind weniger zart dafür aber länger, dicker und haben oft auch mehr Eigengeschmack.
Natürlich darf der klassisch amerikanische Coleslaw bei einem richtigen BBQ nicht fehlen. Auch hier sind sich die zwei Parteien des North Carolina Barbecue meist uneins. Die Eastern-Fans würzen ihren Slaw fast exklusiv mit Mayonnaise, während die Anhänger des Lexington-Lagers ihre rote Grillsauce statt der Mayonnaise als Dressing verwenden. Auch reichen Lexington-Style-Fans gerne Hashbrowns als weitere Beilage zu Fleisch und Slaw.
Wie in vielen anderen US Bundesstaaten (vor allem Hawaii und Staaten an der Ostküste, dem sogenannten „Barbecue Belt“) gibt es auch in North Carolina die Tradition des Pit BBQ. Wie Leser unseres BBQ-Popcorn Blogs wissen, beruht diese Form des BBQs auf der Tradition der Ureinwohner im Südosten der USA, die ihr Fleisch oft über ausgehobenen Feuerkuhlen im Boden räucherten (und die Resthitze zum Popcornpoppen nutzen). Meist wird hierfür heutzutage Rind- oder Ziegenfleisch verwendet, aber in North Carolina, wie gesagt, vorrangig Schwein.
Tatsächlich sind die Smoker (aber auch andere geschlossene Garapparate wie z.B. Pizzaöfen) letztendlich eine moderne Weiterentwicklung dieses Freiluft-Kochstils.
South Carolina BBQ – Deutsche Wurzeln
Was Fleisch betrifft, teilen die Grillfans aus South Carolina die Begeisterung Ihrer Mitenthusiasten im Norden für leckeres Schweinefleisch. Statt der Essig- und Ketchup basierten Saucen greifen die Griller im Süden aber lieber zu Senf.
Das hat Tradition. Gerade in South Carolina haben sich im Laufe der Zeit viele Immigranten mit deutschen Wurzeln angesiedelt, die ihre heimische Küche mit in den Melting Pot der Vereinigten Staaten warfen. Auch in Deutschland ist Schwein ein sehr beliebtes Fleisch und landet, ob als Würstchen oder Kotelette, auch hierzulande gerne auf dem Grillrost. Der Senf wird hier sowohl gerne vorab oder während des Grillens als Marinade oder Kruste aufgetragen als auch beim Servieren zum Dippen gereicht. Ob süß oder eher scharf kommt dabei ganz auf den eigenen Geschmack an.
- Sweet Honey Mustard von Stonewall Kitchen
- Spicy Honey Mustard von Stonewall Kitchen
- Southern Chicken Rub von American Heritage
Memphis BBQ – Rippchen & Molasse
Im Memphis BBQ dreht sich alles um einen Cut: Ribs.
Ob „dry“ oder „wet“, Rippchen sind hier der absolute Star, auch wenn in vielen Restaurants zur Befriedigung auswertiger Kundschaft auch immer noch andere Fleischsorten, wie Rind oder Huhn und natürlich andere Variationen von Schweinefleisch, wie Schulter, serviert werden.
Das Fleisch wird im bereits erwähnten Pit-Style langsam gegart, damit es seine natürliche Zartheit bewahrt. Für „Dry Ribs“ werden die Fleischstücke vor dem Garen großzügig mit Rubs aus Salz und verschiedenen Gewürzen eingerieben und das fertige Fleisch zur Erhaltung des Aromas ohne zusätzliche Saucen oder andere Geschmacksträger serviert.
„Wet Ribs“ dagegen werden während des gesamten Prozesses – also vor, während und auch nach dem Grillen – großzügig mit Sauce bestrichen. Die Barbecue Sauce im Memphis Style basiert, anders als die Saucen aus Carolina, nicht auf Essig, Tomatenmark oder Senf, sondern Molasse.
Ein weiterer klassischer Aspekt des Memphis BBQ sind die Grillsandwiches. Hierfür wird das Grillfleisch, vor allem Pulled Pork, zusammen mit Relishes, Coleslaw und der typischen Memphis Barbecue Sauce einfach im Brötchen serviert.
Kansas City BBQ – Rufus Teague lässt grüßen
Kansas City BBQ ist eine der beliebtesten Varianten in den USA. Im Allgemeinen haben Kansas City und Memphis Barbecue sehr viel gemeinsam, bis hin zur Vorliebe für „dry“ und „wet“ Varianten beliebter Gericht und der oft auf Molasse basierenden Sauce. In Kansas wird aber liberaler auch zu anderen Fleischsorten als Rippchen gegriffen und die Vielfalt an Cuts ist uneingeschränkt. Nicht umsonst ist Kansas City auch als eine Hochburg des BBQ bekannt und renommierte Auszeichnungen wie der KC Award tragen dieser Tradition Rechnung.
Aus unserem Sortiment haben die super leckeren Grillsaucen und Rubs von Rufus Teague ihren Ursprung in eben jener Stadt. Entsprechend groß ist hier auch die geschmackliche Vielfalt. Von honigsüß bis feurig scharf ist bei Rufus Teague für den Geschmack jedes Grillenthusiasten mit Sicherheit immer die richtige Würze dabei.
Texas BBQ – der Superstar
Trotz all dieser Vielfalt bleibt es wohl unbestritten, welche Variante des klassischen amerikanischen BBQ wohl den meisten Lesern vertraut in den Ohren ringen dürfte. Das Texas Barbecue ist in Übersee eine Ikone des amerikanischen Lebensstil und der herrlich rauchig-würzigen Esskultur der Vereinigten Staaten. Was das Texas Barbecue im Allgemeinen von den anderen Stilen weiter nördlich im Land unterscheidet ist hauptsächlich die Würzung mit Rubs statt Saucen. Der Ursprung dieser Tradition liegt in den Wurzeln des Texas BBQ, das ursprünglich auch als Cowboy BBQ bekannt war. BBQ war auf den langen Viehtrieben im Süden eine alltägliche Angelegenheit und trockene Rubs ließen sich als Würzmittel auf diesen langen Tracks in der Wildnis natürlich besser nutzen, als Saucen und Senf, die nach dem Öffnen, ohne weitere Kühlung, schnell verderben.
Ähnlich wie in North Carolina gibt es auch in Texas eine kleine Zahl klar definierter Variationen der lokalen BBQ Tradition, auch wenn Konflikte zwischen den Praktizierenden, wie weiter nördlich, hier eher ausbleiben.
Beim Eastern Style Texas BBQ kommt vor allem Rind auf den Tisch. Schwein ist auch nicht unbekannt, aber weniger populär. Der Grund hierfür liegt wahrscheinlich daran, dass Rinderzucht in Texas traditionell deutlich weiter verbreitet war und die Inklusion von Schwein auf dem Grillrost ist vermutlich eine spätere Einführung aus anderen Teilen des amerikanischen Südens. Bei einem Eastern Style BBQ wird das Fleisch meist gehackt statt geschnitten und (ähnlich wie Pulled Pork) in einem Brötchen serviert.
Central Texas Style ist der vielleicht naturbelassenste Grillstil in den ganzen USA. Saucen sind selten und Marinaden komplett unvorstellbar und selbst Gewürzrubs werden gemieden, abgesehen von klassischem Salz und Pfeffer. Das Fleisch wird indirekt im Pit-Style gegart und ohne weitere Würz- oder Dippingsaucen verzehrt. Wenn doch Dips zum Fleisch gereicht werden, sind diese meist absichtlich sehr dezent gehalten und verwässert um den natürlichen Geschmack des Fleisches nicht zu überdecken.
West Texas Style, die Methode, die auch heute noch am ehesten an das traditionelle BBQ der Cowboys erinnert, ist die für uns wohl vertrauteste Variante. Wie beim Grillen hierzulande, wird das Fleisch, anders als bei fast allen anderen American BBQ Stilen, mit direkter Hitze über offenem Feuer gebraten, statt bei indirekter Hitze und Rauch gegart.
Southern Texas BBQ hat viel gemein mit den Varianten aus Memphis und Kansas, allem voran die dickflüssige auf Molasse basierende Sauce, in der das Fleisch vor dem Grillen mariniert und die beim Servieren als Dip zum Fleisch gereicht wird.
Eine letzte Variante des Texas Barbecue ist das Barbacoa. Diese Variante findet sich vor allem im Süden des Landes und ist definiert von klaren Einflüssen aus der mexikanischen Küche. Der Ursprung der sehr eigenen Traditionen des Barbacoa liegt in den Ranches im Süden. Die Farmarbeiter, oft Immigranten und Tagelöhner aus Mexiko, wurden neben spärlicher Bezahlung oft mit den weniger beliebten Fleischsorten belohnt, die ansonsten meist als Schlachtabfälle geendet hätten, allem voran, der Kuhkopf. Dieser wurde traditionell in Blätter eingewickelt und dann in einer Erdgruppe mit glühenden Kohlen bedeckt und gegart. Das Fleisch, vor allem die Wangen und die Zunge, waren dann beliebte Füllungen für Taccos & Co. Auch heute wird das Barbacoa noch ähnlich zubereitet, nur landet der Kopf statt in der Erde heute meist in speziellen Grillöfen.
Hawaiianisches Lūʻau
Ähnlich exotisch wie an der mexikanischen Grenze geht es auch bei der klassisch hawaiianischen Variante zu – auch wenn hier nicht so abenteuerliches wie Kuhkopf auf den Kohlen endet. Am bekanntesten sind die traditionellen Festigkeiten vor allem für ihre Darbietungen, wie Hula-Tänze, und natürlich das Essen. Allem voran steht hier natürlich das weltbekannte Kālua puaʻa, bei uns auch Spanferkel genannt. Anders als bei uns, wo das ganze Ferkel traditionell auf dem Spieß mit einer Kombination aus indirekter Hitze geräuchert und gegart und direkter Hitze über dem Feuer knusprig gebraten wird, bereiten die Hawaiianer ihre Version überraschend ähnlich zu, wie die Texaner ihr Barbacoa. Das Schwein wird in feuerrobuste Pflanzen (z.B. Palmblätter) eingewickelt und zusammen mit glühenden Kohlen in einer Erdgrube vergraben und über mehrere Stunden langsam gegart.
Aber natürlich hat Hawaiianisches BBQ mehr zu bieten, als nur Schweinefleisch. Süßkartoffeln, ebenfalls gegart auf glühenden Kohlen, gehören zur Norm, ebenso wie Hühnchen. Andere traditionelle Favoriten sind Poke (gewürfelter roher Fisch, ähnlich wie Sushi) und Lauau (eine Tasche aus meist Fisch- oder Schweinfleisch, verpackt in Taro-blättern).
Ran an den Grill!
Wenn Ihnen jetzt nach all dem theoretischen Grillspaß auch das Wasser im Mund zusammengelaufen ist und Sie es nicht mehr abwarten können sich mal selbst an den typisch amerikanischen Arten des Grillens auszuprobieren, dann haben wir eine breite Palette an nützlichen Tools und kleinen Küchenhelfern, so dass Ihnen der Probelauf mit Sicherheit gelingt. Angefangen von Handschuhen und Schürzen, bis hin zum passenden Grillbesteck finden Sie bei uns alles um als Hobby- oder Profigrillmeister am Rost und am Esstisch die perfekte Figur abzugeben:
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